한우가 더 맛있는 이유, 수입산보다 단맛·감칠맛 높고 신맛·쓴맛 낮아

[글로벌이코노믹 김성은 기자] 한우의 맛이 다른 소고기보다 뛰어난 이유를 과학적으로 분석한 결과가 나와 눈길을 끌고 있다.

농촌진흥청은 최근 소고기 맛을 결정하는 물질 함량을 분석한 결과 한우가 다른 소고기보다 단맛과 감칠맛을 좌우하는 글루코스 성분이 높고, 상대적으로 맛을 떨어뜨리는 신맛과 쓴맛이 낮다는 사실을 밝혀냈다.
농촌진흥청은 소고기 시장 개방이 확대되면서 한우와 수입 소고기의 맛과 품질 차이를 객관적으로 입증하고자 이같은 실험을 진행됐다.

소고기의 맛을 결정하는 데는 탄수화물, 리보핵산, 단백질, 지방산, 티아민 등 여러 가지 다양한 성분이 있다.

한우는 핵산을 분해해 감칠맛을 내는 '구아노신일인산염', '이노신일인산염' 함량이 4∼10배나 월등히 높았다. 또 한우는 단맛을 내는 '글루코스'가 다른 소고기에 비해서 2배 이상 많이 들어 있었다.

반면 수입 소고기의 경우 쓴맛을 내는 '하이포크산틴' 함량이 2배 정도 높게 나타났다.
김성은 기자 jade.kim@