[글로벌-Biz 24] 인공고기와 육류 성장 '반비례'…시장 경쟁 이어 진열 코너 다툼도 치열

여름 바비큐 시즌 식물성고기 사용 햄버거 인기

기사입력 : 2019-06-22 08:00 (최종수정 2019-06-22 09:15)

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인공고기 시장이 고도화되면서 기존 육류와의 점유 경쟁에 이어, 최근에는 관련 업계들 사이에서의 경쟁과 함께, 매장 진열 코너를 둘러싼 다툼까지 치열해지고 있다. 사진은 인기몰이 중인 비욘드미트의 '베지버거'. 자료=비욘드마트
여름 바비큐 시즌이 도래하고 있는 미국에서 동물성 고기 대신 외형도, 식감도 고기와 흡사한 '식물성 고기'를 사용한 햄버거가 큰 인기를 끌고 있다. 아직은 틈새 시장에 불과하지만 매출은 꾸준히 증가하고 있으며, 세계 시장 규모는 2020년까지 50억 달러에 달할 것으로 예측된다. 그리고 장차 그 성장세는 몇 배 더 가속화될 것으로 전망된다.

식물성 원료로 만든 고기의 대체품은 옛날부터 판매되고 있었다. 하지만 최근에는 야채 비츠(Beets)를 사용하여 고기색으로 착색하고, 카놀라 기름에 고기의 지방과 같은 촉촉한 육즙을 추가하는 등 진짜 고기와 외형과 맛, 향 등에서 구별할 수 없을 정도의 식물성 고기 제품이 등장하고 있다. 그리고 이처럼 시장이 고도화되면서 기존 육류와의 점유 경쟁에 이어 최근에는 관련 업계들 사이에서의 경쟁과 함께, 매장 진열 코너를 둘러싼 다툼까지 치열해지고 있다.

전 세계적으로 가열되고 있는 식물성 고기 열풍과 미래 시장의 전망, 그리고 참여 업체와 그들이 내세운 전략 등을 글로벌이코노믹이 중점 분석했다. <편집자 주>

■ 인공고기 시장 선두주자는 중국, 홍콩 갑부 리자청


최근 미국에서 불고 있는 식물성 고기에 대한 붐은 사실 중국에서 시작됐다. 홍콩 최고 갑부 리자청 회장은 5년 전부터 아시아 시장에서 아직 활성화되지 못한 바이오 프린팅 분야와 미래 환경산업 분야를 확대해 나갈 포부를 밝히며 식물성 고기에 대한 출사표를 던졌다.

2014년 5월 미국 캘리포니아에 있는 식품 공학업체 '햄튼크릭푸드'사와 함께 인공계란을 출시한 바 있으며, 같은 해 7월 프린팅기술을 개발한 미국의 '모던 메도(Modern Meadow)'사에 1000만 달러를 투자해 설탕, 단백질, 지방, 육류세포 등의 재료를 이용해 진짜 고기와 유사한 맛과 식감, 고기 특유의 탄력 등을 재현하는 기술로 '인공고기'를 만들었다.

또한, 리 회장은 자회사인 '웨이깡투자(维港投资)'와 구글, 그리고 빌게이츠 산하 투자회사와 협약을 체결하고 '임파서블 푸드'에 7500만 달러를 투자했다. 임파서블 푸드는 미국 스탠퍼드대학 출신의 생물화학 연구원 패트릭 브라운이 창업한 벤처기업으로, 식물성 단백질에 포함된 분자를 이용해 육류와 유제품을 제조하는 연구를 주로 다루고 있다.

임파서블 푸드에서 개발한 인공고기 햄버거는 100% 천연 식물성 원료로 만든 식품으로 동물성 원료나 첨가물은 전혀 들어 있지 않다. 게다가 인공고기 햄버거에 포함된 단백질, 철분, 비타민 등의 영양소는 동물성 원료로 만든 햄버거보다 더 풍부하면서도 콜레스테롤은 제로인 것으로 알려져 있다.

■ 미국, 밀레니엄 세대와 X세대를 타깃으로 빠르게 성장


미국은 5월 초순부터 9월까지가 여름 바베큐 시즌으로, 국경일도 3일 포함되어 있어 햄버거와 갈비, 스테이크 등의 매출이 급격히 늘어난다. 그리고 최근에는 베지버거와 같은 고기를 사용하지 않은 대체 제품의 매출이 급증하고 있다.

시카고의 소비자 리서치 회사 테크노믹에 따르면, 고기의 대체 식품 업체가 대상으로 삼고있는 타깃은 18~50세의 밀레니엄 세대와 X세대로 불리는 세대들이다. 이 세대의 소비자는 음식에 더욱 많은 신경을 쓰고 있으며, 선택 기준에서도 가격보다는 건강을 고려해 고가의 제품도 마다하지 않는 것으로 나타났다.

또한, 조사회사 닐슨의 데이터에 따르면, 밀레니엄과 X세대는 미국 시장의 고기 소비에 사용된 총액의 절반가량을 지불한 것으로 조사됐다. 데이비드 헨케스 테크노닉 부대표는 "식물성 고기 회사는 동물성 단백질을 먹는 사람 중에서도 다음 세대를 노리고 있다. 이러한 세대가 변화를 일으키고 있다"고 지적했다.

미국 오리건 주 포틀랜드에 소재한 시장조사기관 얼라이드 마켓 리서치에 따르면, 전통 육류의 대체 식품 시장은 연간 5% 가까운 성장세로 증가하고 있으며, 2020년까지 52억 달러 규모가 될 것이라고 예측했다. 또한 비욘드미트를 비롯해 식품기업 켈로그(Kellogg’s) 산하의 모닝스타 팜스(Morningstar Farms) 등 미국 기업이 시장을 견인하고 있다고 설명했다.

켈로그는 "고기 버거를 몰아내려고 하는 것은 아니다. 그 옆에 우리의 위치를 ​​만들고 싶을 뿐"이라며 식물성 고기 사업에 뛰어든 이유에 대해 밝혔다. 대부분의 식물성 고기 제조업체들은 지금까지의 '고기 매니아'들을 완전히 전향시키려는 것이 아니라 모두 공존하는 세계를 지향하고 있다고 사업 목표에 대해 밝히고 있다.

■ 타이슨푸드의 변신, 비욘드미트 버리고 독립 라인 발표

외형과 맛, 향 등에서 진짜 고기와 거의 흡사하게 된 인공고기의 '진화'는 채식주의 고객의 마음을 사로잡고 있을 뿐만 아니라, 미국 최대의 육류 가공 업체 중 하나인 '타이슨푸드(Tyson Food)'의 관심을 이끌었다. 타이슨푸드의 톰 헤이스 최고경영자(CEO)는 2016년 10월 "식물성 단백질원의 수요는 동물성 단백질원보다 약간 빠른 속도로 성장하고 있다"며, 식물성 고기 메이커 '비욘드미트(Beyond Meat)'에 5%를 출자하며 업계에 진출했다.

그런데 채식주의 식문화 확산에 인공고기 시장이 확대되면서, 미국 최대 육가공업체인 타이슨푸드는 제2의 변신을 시도하고 있다. 타이슨푸드는 최근 식물성 기반의 스타트업 비욘드미트에 대한 투자 지분을 매각하고, 식물성 육류의 첫 제품 라인을 발표했다. 2016년 비욘드미트를 통해 시장에 진입했지만, 시장 지배력을 더욱 강화시키기 위한 목적으로 '대체 육류 시장'에서의 독립을 선언한 것이다.

6월 13일(현지시간) 타이슨푸드는 '레이즈드 앤 루티드(Raised & Rooted)' 브랜드로 식물 기반 고기 제품을 생산하기로 했으며, 올 여름 소매점을 대상으로 너겟 제품을 먼저 출시하고, 이어 가을쯤엔 쇠고기와 채소를 섞은 혼합 버거 제품을 출시할 계획인 것으로 나타났다. 동시에 닭과 식물로 만든 소시지 및 미트볼 제품 출시도 준비하고 있는 것으로 알려졌다.

타이슨푸드는 지난 5월 자사의 식물 기반 제품 개발에 주력하기 위한 목적으로 비욘드미트의 지분 5%를 매각했다. 그러나 타이슨푸드는 버섯을 기반으로 하는 단백질 회사 마이코테크놀로지(MycoTechnology)와 여타 스타트업에 대한 투자는 회수하지 않았다. 이는 채식주의 식문화 확산 등으로 시장 규모가 확대됨에 따라, 직접 무대에 뛰어들어 식물 기반의 사업 포트폴리오를 증가시키겠다는 전략으로 풀이할 수 있다. 동시에, 전통적인 육가공을 점차 축소시켜 나감으로써, 시대와 소비자의 흐름에 맞춰 시장을 지배해 나가겠다는 전술도 엿볼 수 있다.

그리고 이러한 타이슨푸드 등 육가공업 대기업의 변신은, 대체 육류 시장을 선점해 왔던 스타트업에게는 큰 위기와 도전 기회를 동시에 부여할 것으로 전망된다. 예를 들어, 비욘드미트는 자사와 동업 관계에 있던 대기업 타이슨푸드와 정면 대결을 벌여야 할 곤혹스러운 처지에 빠졌지만, 타이슨푸드의 가세로 전 세계 유통업체와 소비자의 인식이 변화하고, 시장 규모가 커짐으로써 얻을 수 있는 수익의 폭은 훨씬 넓어진 셈이다.
■ 네슬레, 올가을 미국시장에 식물성 햄버거 출시

최근 많은 육류 소비자들은 건강과 환경보호를 위해 고기 소비를 줄이려고 노력하고 있다. 그로 인해 식물성 고기 시장은 육류 시장과 반비례해 성장하고 있다. 그리고 이러한 상황을 배경으로, 세계 최대의 식품 회사인 네슬레(Nestle)도 미국 식물성 고기 시장에 출사표를 던졌다.

6월 3일(현지 시간) 네슬레는 지난 2017년 인수한 '스위트어스(Sweet Earth)' 브랜드를 통해 올가을 '오썸 버거(Awesome Burger)'를 출시할 예정이라고 밝혔다. 현재 미국에서는 식물성 고기로 만든 '임파서블 햄버거(Impossible burger)'와 '비욘드 버거(Beyond burger)'의 열풍이 불고 있는데, 이에 네슬레가 정면으로 도전장을 내민 것이다.

브라이언 스위티(Brian Swette)와 켈리 스위티(Kelly Swette)가 공동으로 설립한 식물성 고기 개발 업체 스위트어스는 식물성 단백질이 들어간 베이컨과 햄을 매일 약 1만3000파운드(약 5897㎏)씩 생산하고 있다. 브라이언 스위티는 버거킹(Burger King) 회장과 펩시(Pepsi)의 최고 마케팅 책임자를 역임했으며, 켈리 스위티도 펩시에서 마케팅 이사와 전국 판매 이사로 일한 경험이 있다.

켈리 스위티는 "미국 시장에서 콩 단백질이 유행하고 있으며 다양한 이유로 인기가 있는데, 그중 하나는 지속 가능한 농작물이기 때문이다. 버거를 조리할 때 전통적인 소고기와 비슷하지만, 어썸 버거의 단백질과 섬유질이 더 높다"고 어필했다. 이어 브라이언 스위티도 "우리는 경쟁자들이 하는 일에 대해 찬사를 보내고 있지만, 경쟁하는 것에 대해서도 흥분하고 있다"고 말했다.

한편, 네슬레만이 임파서블 햄버거 및 비욘드 햄버거와 경쟁하는 유일한 대형 식품 회사는 아니다. 시리얼 전문회사 켈로그(Kellogg)의 모닝스타 팜스 브랜드는 오는 2021년까지 완전한 식물성 기반 식품을 판매할 계획이며, 다국적 소비재 회사인 '유니레버(Unileve)'도 지난해 네덜란드의 식물성 고기 메이커 '채식주의자 정육점(Vegetarian Butcher)'을 인수해 경쟁대열에 합류했다.

■ 맛과 영양, 식감 모두가 고기, 그래도 정육매장 배치는 곤란

수요가 점차 늘어나면서 인공고기에 대한 연구개발은 더욱 가속화되었으며, 그로 인해 외형과 맛, 향 등에서 진짜 육류와의 차이는 점차 좁혀지고 있다. 그리고 이처럼 수준이 높아지면서 또 하나의 과제가 탄생했다. 식물 유래의 대체 고기를 식물 코너에 배치해야 하는지, 기존의 육류를 대체하는 제품이기에 경쟁 상대인 육류 코너에 나란히 두어야 하는지에 대한 고민이다.

식물 유래의 대체 고기 선도 메이커라 할 수 있는 비욘드미트는 자사 제품은 미국 슈퍼마켓의 정육매장에 진열할 수 있는 수준의 세계 최초의 식물성 버거라고 홍보하며, 정품 소고기와 돼지고기를 사용한 소시지에 정면으로 싸움을 걸었다. 또한, 슈퍼마켓 업체인 세이프 웨이와 크로거 등과 협상해 식물성 햄버거용 패티를 진짜 고기 제품 매장에 진열해 달라고 요청하기도 했다.

공동 창업자 겸 CEO 에단 브라운(Ethan Brown)은 "쇠고기로 만든 햄버거와 식물성 버거는 아직 차이가 있지만 연구자들이 그 차이를 좁혀 가고 있다"고 말한다. 또한 "10년 안에 시장에 유통되는 고기를 완전히 식물만으로 만들 수 있게 하는 것은 비현실적"이라고 인정하는 한편, "지금 우리가 진행하는 연구의 장래는 매우 밝고, 향후 최고급 고기에 뒤지지 않는 식물성 고기를 만드는 데 큰 걸림돌은 없을 것"이라고 강조했다.

또한 비욘드미트에 이어, 정육매장에서 재빨리 기반을 쌓아 올리고 싶은 동업계인 임파서블 푸드(Impossible Foods)와 식품 대기업 네슬레(Nestle)도 동참해 유통 업자와의 사이에서 슈퍼 매장을 둘러싸고 치열한 싸움이 벌어지고 있다.

이외에도, 라이트라이프(LightLife) 브랜드로 '채식 쇠고기' 등 식물성 고기를 생산하고 있는 캐나다의 '메이플 립 푸즈(Maple Leaf Foods)'는 올 여름까지 미국 소매업체의 정육매장에 제품을 늘어 놓을 것을 기대하고 있다. 지금까지 레스토랑 전용 도매 공급에 주력해 온 임파서블 푸드도 올 연말까지 슈퍼마켓 정육매장에 자사의 임파서블 버거를 둘 계획이다.

하지만, 현 단계에서는 비욘드미트 등이 요구하는 정육매장이 아닌 비건(vegan, 절대 채식주의) 식품매장이 우세한 모양세다. 전미 19개 주에서 150개 점포를 운영하는 자연식품 슈퍼 비타민코티지(Vitamin Cottage)는 비욘드미트의 제품은 소비자의 혼란을 피하기 위해 정육매장이 아닌, 두부 등 대체 단백질을 취급하는 냉장 케이스에서 판매하고 있다고 한다.

반면, 뉴욕과 뉴저지, 코네티컷 등 각 주와 워싱턴DC에 있는 '킹스푸드마켓(Kings Food Markets)'과 자회사인 '발두치(Balducci's)'의 푸드러브스마켓(Food Lover’s Markets) 등 총 35개 점포에서는 비욘드미트의 제품을 유제품과 정육 양쪽 매장 모두에 진열해 소비자의 반응을 분석하고 있다. 두 매장 모두 매출은 호조세를 기록하고 있다. "소비자는 새로운 카테고리의 식품이라고 받아들이고 있는 것 같다"고 두 슈퍼를 경영하는 투자 회사 KB홀딩스의 스티븐 코라디니(Stephen Corradini)는 지적했다.

코라다니의 견해와 비슷한 이야기는 또 있다. 미 북서부에서 전개하는 '타운&컨트리 마켓(Town & Country Markets)'과 뉴욕에 본사를 둔 '모튼 윌리엄스 수퍼마켓(Morton Williams Supermarkets)', 그리고 중서부의 '프레시 타임 파머스 마켓(Fresh Thyme Farmers Market)' 등 체인점도 어느 매장에 놓여졌는가에 관계없이 비욘드미트의 제품에 대한 수요는 지극히 높다고 밝혔다.

그러나 비욘드미트나 다른 식물성 버거 메이커들은 전통 고기 버거와 정면으로 대치할 태세로 육류매장의 한 부분을 할당해 주기를 원하고 있다. 심지어 비건이나 채식주의라고 하는 단어도 사용하지 않은 채, 비건 고객이 두부나 템페이(발효시킨 콩을 뭉친 인도네시아 전통 식품) 등의 식물성 단백질 식품을 사러 오는 비건 매장에 제품을 두지 않도록 가게 측에 요청하고 있다.

특히 비욘드미트는 규제 당국에 제출한 서면에서 "매장이 바뀌면 새로운 고객을 유치할 수 없으며, 육류에 대항할 수 없게 되어 성장이 저해될 수도 있다"고 호소하고 있다. 비욘드미트는 자사의 사이트를 통해서도 완두콩 단백질과 코코넛오일, 카놀라유를 원료로 한 소시지와 햄버거 패티에 대해 "정육매장에서 판매 중"이라고 어필하고 있다.

실제 일부 애널리스트들은 이러한 비욘드미트의 전략에 대해 "미국의 식물성 고기 시장에서 최대의 점유율 획득하는 차별화 요소"라고 지적하며, "판매 전략이 경쟁 상대에 비해 매우 유리하다"고 평가했다. 이들의 타깃은 건강 위험과 동물의 취급, 그리고 전통적인 축산이 가져올 환경 파괴에 대한 우려에서 육류의 소비를 반대하는 다수파의 소비자들이 가세해 있기 때문이다.

따라서 제품의 외형이나 맛, 조리법에서 일반적인 쇠고기 버거와 거의 흡사하도록 유지하면서 동물성을 배제했다는 차별화 전략으로 경쟁하는 것이 유리하다고 이들은 설명하고 있다. 그리고 이러한 상황을 배경으로, 식물성 고기 시장이 2035년까지 1000억 달러(약 118조5500억 원) 규모로 성장할 것으로 전망했다.

한편, 투자자들 또한 비욘드미트의 사업 모델에 호감을 표시하고 있다. 비욘드미트는 지난 결산 보고에서 여전히 시장이 활성화되지 않은 것을 이유로 이익 달성에 어려움이 따를지도 모른다고 표명했다. 하지만 비욘드미트 시가총액은 5월 2일 상장했을 때 15억 달러에서 지난 14일(현지 시간 ) 91억 달러를 넘어섰다.

물론, 이와는 정 반대의 견해도 곳곳에서 들린다. 소매점에서 타이트한 정육매장 한켠에 자리를 잡고 식물성 고기 매장을 만들고, 베이컨이나 소시지, 햄 옆에 두어 매출을 늘리고 싶어하는 업체의 요구를 모두 수용한다면, 소비자들에게 득보다는 실이 많고, 일부 혼란도 예상할 수 있다는 견해다.

"정육매장은 공간이 제한되어 있으며, 부패하기 쉬운 고기를 냉장할 필요가 있기 때문에 슈퍼마켓에서 가장 제한적인 장소 중 하나"라고, 소매업협회 식품마케팅연구소(Food Marketing Institute)의 신선 식품을 담당하는 릭 스타인(Rick Stein) 부사장은 말한다.

그리고 이러한 움직임에 대해 미국육우생산자협회(USCA)는 정육매장에 식물성 고기를 두면 소비자에게 혼란을 가중시키고, 정육매장의 신뢰가 흔들릴 것이라고 지적하며, "정육매장은 진짜 고기 전용으로 두어야 한다"고 반발하고 있다. 심지어 "식물 유래(인공 고기 메이커) 기업들은 오랜 세월에 걸쳐 소비자의 신뢰를 얻고, 건강한 브랜드를 구축해 온 쇠고기 업계에 편승하고 싶은 것"이라고 USCA의 정책 및 홍보담당 책임자인 리아 비온도(Lia Biondo)는 비판했다.

■ 그래도 육류매장보다는 채소매장에서 매출 더 올라

미 22개 주에서 약 160개 점포를 운영하는 '프레시 마켓(Fresh Market)'에서는 비욘드미트 제품을 다른 채식주의자용 버거와 함께 냉동 케이스와 유제품 매장 양쪽에서 판매하고 있다. 매출을 살피면서 장기적인 매장 전략을 짜기 위해서라고 한다. 업체의 요청보다는 소비자의 선택을 우선으로 매출이 기우는 쪽으로 진열하겠다는 것이 프레시 마켓의 전략이다.

그리고 실제 소매업체 9개 社에 대한 로이터의 최근 취재 결과, 마켓 스스로 코너를 정해 운영법을 결정하고 있는 것으로 나타났다. 비욘드미트 등 공급 업체들은 자사 제품을 전통 육류매장에서 판매하도록 요청하고는 있지만, 계약상의 의무는 없기 때문에 진열에 대한 권한은 마켓측에 있다고 한다.

남부 캘리포니아에서 28개 점포를 전개하는 겔슨스(Gelson's)는 당초 냉동 케이스에 비욘드미트 제품을 놓을 때는 매출이 신통치 않았지만, 냉동 케이스에서 다른 위치로 이동하자 매출이 60%나 상승했다고 밝혔다. 다만 같은 기간 전체 채식 식품 매출도 20% 가량 증가했기 때문에, 이를 감안하면 식물성 고기류가 40% 정도의 매출성장을 이뤘다는 사실을 알 수 있다. 겔슨스는 "비욘드미트 제품의 매출 60∼70%는 채식 식품매장이며, 정육매장에서의 매출은 '충동구매'인 것이 대부분"이라고 지적했다.

하지만, 이러한 현상은 초기 시장의 한시적인 현상일뿐, 장래에는 변화될 것이라는 견해도 있다. 세이프웨이(Safeway)와 랜달스(Randalls) 등 대형 유통업체를 소유하고 있는 앨버트슨스(Albertsons Companies)에서 정육 및 해산물을 담당하는 존 베레타(John Beretta) 부사장은, 정육 매장의 일부 육류 제품이 식물성 고기를 대체할 수 있는 것은 "소비자의 요구에 따라 달라질 것"이라고 말했다. 그는 "지금은 식물성 고기가 독립적인 분야로 확립하고 있는 단계다"라고 말한 뒤, "하지만 올해 말까지 정육 매장에 식물성 고기 코너가 마련되게 될 것"이라고 전망했다.

비욘드미트의 제품은 약 3년 전부터 소매점에서 다루어지게 되었는데, 식물성 고기 생산에 여러 경쟁 업체가 참가하게 되면서 이러한 논의도 가열되기 시작했다. "모두 정육 매장에 상품을 두고 싶어하기 때문에, 장소 싸움이 치열해지고 있다"고 소매 식품 시장 동향 전문가인 필 렘퍼트(Phil Lempert)는 지적했다.

인공고기에 대해 이처럼 다양하고 수많은 논평이 따르는 것은, 윤리적으로도 신체적으로도 모두 이상적인 음식을 바라는 대중의 희망에 의해서다. 그리고 그 기대감에 의해 시장 규모는 가속화 성장을 거듭하고 있으며, 이는 더 많은 업체를 시장으로 인도해 치열한 경쟁을 만들어내고 있다. 경쟁이 가열될수록 기술이 발전하고, 소비자의 혜택은 더욱 늘어난다는 경제 원칙에 입각하면, 이 모든 상황이 지극히 정상적인 경쟁 형태이며, 인류를 보다 나아지게 하려는 노력이라 할 수 있다.


김길수 글로벌이코노믹 기자 gskim@g-enews.com

김길수 기자 gskim@g-enews.com

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