소스와 스프의 농후제 '리에종(Liasions)'

[권오진 셰프의 거꾸로 음식상식(3)]리에종의 종류

[글로벌이코노믹=권오진 셰프] 리에종(Liasions)은 소스(sauce)나 스프(soupe)의 마무리 단계에 넣음으로써 소스, 스프, 스튜 등의 농도를 걸쭉하게 만든다. 소스라든가 스프의 농도를 매끄러우면서 부드럽고 끈기가 있도록 하기 위해 리에종을 사용하는 것이다.

리에종에는 다양한 종류가 있다.

리에종을 할 때 사용하는 재료를 '리에(liai)'라고 하며 주로 밀가루를 볶아서 사용(farine torréfiée‧farine-밀가루, torréfiée-볶다)하는데, 이를 '루(roux)'라고 한다.

그리고 생 밀가루와 소프트 한 버터를 반죽하여 만든 것이 beurre manier (밀가루를 섞어 만든 버터)다. 계란 노른자와 생크림을 이용한 jaune d' Œuf(계란 노란자와 생크림을 1:1 비율로 혼합한 것)가 주로 많이 사용된다.

갈분(arrowroot flour), 곡물의 전분, 쌀, 빵가루, 루(roux), 벨루떼(velouté), 생크림, 채소 퓌레(purée), 동물의 피 등이 있다.

◐ 루 리에종(Roux Liasion)：버터와 밀가루 혼합물(버터 1: 밀가루 1)

roux blanc: 팬에 밀가루와 버터를 1:1비율로 색상이 나지 않게 볶은 것

roux blond: 팬에 밀가루와 버터를 1:1비율로 연한 갈색으로 볶은 것

roux brun: 팬에 밀가루와 버터를 1:1비율로 진한 갈색으로 볶은 것

원래 roux는 소스팬을 이용하여 오븐에서 구워가면서 만드는 것이 원칙이다. 그러나 요즘은 그냥 팬에서 볶아서 사용한다.

*Roux blanc은 보통 화이트 소스(white sauce)나 스프(soupe)의 농후제로 많이 사용된다.

아주 옛날에는 식재료와 먹을거리가 풍부 하지 않아서 소화가 잘되는 음식이나 소스, 스프를 선호하기보다는 소화의 진행이 느린 것을 선호했다. roux도 여기에 속한다.

소화보다는 포만감을 느끼기 위해서 먹었던 음식들이다. 지금은 저렴한 음식에는 루를 사용하고 있지만 이것은 소화에 좋지 않기 때문에 밀가루로 만든 루대신에 감자에 들어있는 전분(starch)을 이용해서 소스라든가 스프를 만든다. 위에 부담도 주지 않고 소화에도 많은 도움이 되고 몸도 편안 해진다. 그리고 소회가 잘 되는 음식을 먹으면 몸도 가벼워지고 기분도 상쾌해진다. 그러므로 소화를 중점으로 두고 요리를 할 필요가 있다는 것을 알 수 있다.

* Roux blond는 roux는 보통 토마토 소스(sauce tomaté)에 주로 사용한다. 전에는 토마토 소스를 만들 때에는 roux를 넣고 농도 조절을 해왔지만 이것 또한 소화에 문제를 일으킬 수 있는 소지가 있기 때문에 양파와 토마토를 구워서 농도를 조절하면 소스의 맛도 좋고 먹었을 때 소화가 잘되기 때문에 먹고 나서도 위에 대한 부담감이 없어서 좋다.

* roux brun는 보통 브라운소스를 만들 때 주로 사용된다.

갈색 루(roux brun)는 브라운 계통의 소스에 사용한다. 주로 육류 요리에 많이 사용 되어진다.

옛날에는 브라운 루를 많이 사용했지만 요즘에는 감자라든가, 전분, 빵가루, 쌀을 이용하여 농후제로 많이 사용되어지고 있다.

그 밖의 농후제로는

1. beurre manier(밀가루를 섞어 만든 버터) : 부드럽게 녹인 버터에 동량의 밀가루를 넣고 반죽을 한 것을 말 하는데 이것은 볶은 roux가 없을 때 주로 사용하는 농후제다. 단점은 밀가루 냄새가 난다는 점이다. 급할 때는 유용하게 사용된다.

2. maïzena(옥수수 가루): 전분 corn starch를 물과 전분을 1:1비율로 녹여서 하루 정도 냉장고 넣었다가 사용한다.

beurre manier와 maïzena는 소스 또는 스프가 완성이 되어 갈 때 쯤 소량씩 첨가하여 휘퍼로 덩어리가 생기지 않도록 잘 풀어서 농도를 내어준다.

3. jaune d' Œuf(계란 노른자와 생크림을 1:1 비율로 혼합한 것)

이것은 소스나 스프가 완성 되었을 때 불을 끄고 jaune d' Œuf를 넣고 농도를 낸 것을 말한다. 이것을 다시 불에서 끓이면 분리 된다.

4. 버터(beurre), 크림(cream), 동물의 피 등을 많이 사용했다. 그렇지만 요즘은 소스를 만들 때에도 농축하여 소스의 농도와 맛을 조절한다.

계란 노른자(jaune d' Œuf)와 버터(beurre), 크림(cream)은 소스나 스프가 완성이 된 다음에 넣어서 농도 조절을 한다.

1, 2는 소스의 농도를 내기 위해 사용하는 것이 원칙이고 3,4는 소스나 스프를 부드럽게 하기 위해서 넣는 리에종이다.