동물이 죽으면 근육이 긴장해 고기가 상당히 질겨진다. 도축 후 어느 정도의 시간이 지나면 뭉친 근육이 저절로 풀려서 고기가 부드러워진다. 그리고 자가 숙성이 일어나기 시작한다. 자연의 공기와 바람, 온도에 의해서 숙성이 되기 시작하고 고기는 부드러워지고 한결 맛도 좋아진다. 그리고 자가 숙성이 끝나면 부패하기 시작한다. 사람이 먹을 수 있는 고기는 자가 숙성까지라 할 수 있다.
고기의 숙성 순서를 보면 에이징-드라이 에이징-마리네이드-연육제로 나누어지게 된다.
에이징은 아주 오랜 된 숙성법이다. 원시인들이 사냥을 해서 잡은 짐승을 집으로 가지고 오지 않고 그대로 두었다가 3~4일 지나서 고기를 먹기 시작했던 것이 에이징의 시초다.
에이징은 드라이 에이징(Dry Aging)과 웻 에이징(Wet Aging) 2가지로 나누어진다.
* Dry Aging(드라이 에이징)
드라이 에이징은 큰 덩어리 고기를 키친타월로 감싸서 70%의 습도와 1~3℃에서 1달 이상 숙성시킨 것을 말한다. 시간이 지나면 고기가 마르면서 양은 작아지고 맛은 진해진다.
1~3℃를 유지해주는 이유는 고기가 가지고 있는 수분과 핏물이 가장 적게 나오고 부패가 느리게 진행되기 때문에 이 온도에서 많이 숙성을 시킨다.
부패순서를 보면 고기의 피⟹ 고기의 육즙⟹ 고기가 상하기 시작한다. 그렇기 때문에 키친타월로 감싸서 핏물이 혈관으로 다시 들어가는 것을 막는다.
그리고 먹다가 남은 고기를 그늘에 말려서 만든 것이 드라이 에이징이다. 드라이 에이징은 건조 숙성하는 방법이다. 시원한 그늘에 고기를 두면 바람이 불면서 부패되기 전에 마르기 시작한다.
* Wet Aging(웻 에이징)
웻 에이징은 큰 덩어리 고기를 1인분씩 잘라서 진공 포장을 해서 숙성 시키는 방법을 말한다.
각종 향신료와 올리브 오일을 넣고 진공 포장을 해서 냉장고에서 숙성을 시킨 다음 바로 그릴에 구워서 먹는다.
에이징은 숙성시간이 길고 불편해서 각종 향신료와 허브를 이용하여 숙성 시간을 단축시키는데, 이것이 마리네이드다.
마리네이드(marinade)와 연육제(식육연화효소제)는 고기를 연하게 만들기 위해 쓰는 첨가제다. 식물성 첨가물과 화학적 첨가물이 있다. 보통 소고기 등의 고기는 도축한 후 수일이 지나면 자연스럽게 부드럽게 되지만 질이 낮은 경우 식품으로 쓰기에 질긴 경우가 있어 이를 연하게 만들기 위해 사용한다. 연육제는 고기의 지방과 단백질의 구조 결합을 느슨하게 해서 질긴 고기를 씹거나 소화하기 쉬운 상태로 변하게 한다. 그러나 연육제는 시간을 단축시켜서 먹는 데는 성공하게 했지만 우리 인체에는 아주 나쁜 영향을 주는 것으로 알려져 있다.
우리가 알아야 할 것은 음식이 빠르다고 해서 좋은 것은 절대 아니라는 점이다. 음식이 나오는 시간은 사람의 생명의 시간과 같다고 할 수 있다. 그렇기 때문에 공장에서 생산한 식재료(음식)보다는 자연이 만든(식재료 음식) 식재료를 많이 먹어야 한다. 에이징은 시간이 걸리지만 가장 좋은 숙성방법이다.
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