생선 껍질 비린내는 열로, 속살은 와인으로 제거

[글로벌이코노믹=권오진 나이트클럽셰프 회장] 바다의 먹거리에는 모두 비린내를 가지고 있다. 심지어 소금에도 비린내가 존재한다.

그러면 이 비린내를 어떻게 없앨 수 있을까. 비린내를 제거하는 방법에는 여러 가지가 있다. 요리할 때 사용하는 소금을 통풍이 잘되는 포장지에 담고 해풍(海風)으로 말려주면 소금은 아주 고급으로 바뀌게 된다. 해풍에 의해 소금의 간수를 완전히 뺀 다음 햇볕으로 바싹 말려서 음식에 사용하면 건강에도 좋고 맛도 좋으며 비린내를 잡을 수 있다.

또 조개류에는 껍질과 속살에 비린내가 있는데, 껍질의 비린내는 열을 가해서 제거하고 속살은 와인으로 제거한다. 셰프들이 요리할 때 와인을 많이 사용하는 이유도 생선을 비롯한 바다의 비린내를 제거하기 위해서다.

특히 생선에는 껍질에 비린내가 많기 때문에 신선한 생선을 고르는 것이 우선이다. 그리고 소금물로 여러 번 세척을 해 주면 생선이 가지고 있는 비린내를 제거할 수 있다.
생선이나 조개류의 맛은 소금에 의해서 결정이 되기 때문에 씻을 때는 물보다는 소금물로 씻어주는 것이 좋다.



파스타 100g, 소금 10g, 물 1L, 식초 50㎖, 바지락 200g, 양파 30g, 마늘 2개, 버터 10g, 화이트와인 50㎖, 마른 고추 1개, 소금과 후추 조금, 파스타 육수 150㎖


① 소스팬에 소금, 물, 올리브 오일을 넣고 펄펄 끓으면 파스타를 넣고 익혀준다.

② 소스 팬에 올리브 오일을 두르고 다진 양파와 마늘을 볶다가 마른고추, 화이트 와인을 넣고 삶은 파스타, 파스타 육수를 넣고 버무린 다음 버터를 넣고 완성한다.