가을‧겨울 양파는 열을 가해 요리로 만든다

[권오진 셰프의 거꾸로 음식상식(28)] 계절 따라 맛이 다른 양파

[글로벌이코노믹=권오진 나이트클럽셰프 회장] 요리를 하면서 양파를 빼고는 요리를 할 수 없을 정도로 양파는 다양하게 사용된다.

양파는 봄 양파, 여름 양파, 가을 양파, 겨울 양파가 있는데 계절별로 양파의 맛과 향이 다르다는 사실을 알고 요리를 하는 분들은 많지 않을 것이다. 책에는 그냥 양파라고 레시피가 적혀져 있기 때문에 우리나라처럼 4계절이 있는 나라에서는 계절을 적어주면 요리하기가 좀더 쉬워질 수도 있을 것 같다,

봄 양파는 수분이 많고 그다지 맵지 않기 때문에 그냥 생으로 먹든지 아니면 피클, 장아찌를 담궈 먹으면 좋다. 그리고 가을과 겨울의 양파는 맵기 때문에 생으로 먹기는 적합하지 않다. 그래서 가을과 겨울에 나는 양파는 삶아서 약으로 사용한다든지 팬에 버터를 넣고 슬라이스 한 양파를 갈색 나게 볶은 다음 콘소메 스프에 빵과 그뤼르 치즈를 올려서 프렌치 어니언 스프를 만든다. 따라서 양파를 가지고 요리할 때는 계절별로 다르게 요리를 해주어야 한다.

양파를 달콤하게 하는 방법은 2가지가 있다.

매운 양파는 열을 가하면 캐러멜 화가 되어 달콤해진다.

또 한가지는 껍질을 깐 다음 찬물에 담궈 놓으면 매운 맛이 사라지고 달콤한 양파가 된다.

양파 수프는 최소한 적어도 로마 제국 시대부터 대중적인 인기를 끌었던 요리로 생각된다.

그 시대의 가난한 사람들에게는 양파가 흔하고 빨리 자라는 소중한 음식이었다.

현재의 양파 수프는 18세기 프랑스에서 시작되었는데, 초기에는 쇠고기 육수와 캐러맬화 된 양파로 만들었다. 굽는 과정이 끝나면 전통적으로 라메킨에 담아 뒤 크루통과 녹인 그뤼예르 치즈를 위에 얹어 마무리했다.

프랑스 스타일의 양파 스프(Soupe à l'oignon)

- 양파 1개

- 버터 5gr

양파를 아주 얇게 슬라이스를 해서 버터로 갈색 나게 볶아준다.

- 닭고기 200gr

- 양파 1개

- 마늘 2개

- 검은 통후추 5알

- 월계수잎 1장

- 계란 3개

- 소금 조금

1. 믹싱볼에 닭가슴살, 양파, 마늘, 검은 통후추, 월계수잎, 계란 흰자를 넣고 혼합을 해준다.

2. 계란흰자는 거품을 내어준다.

3. 소스팬에 물을 붓고 위의 내용물을 넣은 후 끓여준다.

4. 거품 낸 흰자를 넣고 가운데에 숨구멍을 내어주며 2시간 정도 끓여준다.

- 볶은 양파 1개

- 빵 1조각

- 그뤠르 치즈 10gr

- 치킨 콘소메 200ml