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지난 5일 방송된 Tv조선 '살림9단의 만물상'에서는 김장김치 특집 편으로 강순의 명인이 출연, 좋은 배추 고르는 법과 배추 절이기, 김칫속 만들기 등 김장 김치 비법을 공개했다.
강 명인은 좋은 배추 고르는 꿀팁으로 통통하고 짧은 것을 선택하라고 밝혔다. 또 배추를 잘라 봤을 때 줄기 사이에 공간이 있고 속잎이 많은 배추를 고르는 것이 좋다. 좋은 무 고르는 비법으로는 잎이 싱싱한 무를 고르라고 했다. 무청이 시들고 잘라져 있는 것은 오래된 무라는 것.
강순의 명인이 소개한 김장김치 황금레시피는 다음과 같다.
김장김치 황금레시피
<배추 절이기>
1. 물 1L에 소금 반컵을 넣고 녹인다.
2. 소금이 녹으면 배추를 반으로 잘라 1에 넣어 절인다.
3. 남은 소금 반 컵을 배추 뿌리를 중심으로 배추 속에 골고루 뿌려준다.
<김장 김칫속 만들기>
1. 무를 5mm두께로 얇게 채를 썰어준다. 물1/3컵, 소금 3큰술을 넣고 채썬 무를 살짝 절인다. 김장김치를 담글 때 배추 3포기에 팔뚝만한 무 1개가 황금비율이다.
2. 갓은 머리를 자른 후 칼등으로 뿌리 부분을 찧어준다. 안 그러면 배추 속에서 다 떨어져 나온다. 뿌리 부분을 찧은 갓을 먹기 좋은 크기로 썬다.
3. 파는 머리 부분을 반 잘라준다. 갓과 달리 파는 칼등으로 두들기면 진이 나오기 때문에 반드시 칼로 갈라준다. 쪽파와 갓, 무의 비율은 쪽파&갓(1):무(1)의 비율이다.
4. 김치 맛의 핵심이라 할 수 있는 김칫속은 배추 5포기 기준이다.
5.확독에 적당하게 자른 건고추 40개를 물에 씻어서 넣고 갈아준다.
6. 게장국물(또는 액젓) 1컵, 멸치진젓 1컵, 토하젓(혹은 새우젓) 1컵, 액젓 1컵을 확독에 넣고 갈아준다.
7. 6에 다진생강 3큰술, 다진마늘 5큰술, 설탕 2큰술, 멸치가루 4큰술, 고추씨 2컵을 넣고 골고루 섞어준다.
8. 콩물+고구마가루+찹쌀을 넣고 풀로 쑤어서 김장김치의 단백질을 보충한다. 강순의 명인 집안에서 200년 동안 대대로 내려온 비법 풀국 황금비율은 (배추 3포기 기준) 물 3컵, 고구마가루 1큰술, 찹쌀가루(마른 것) 3큰술, 콩을 불려서 믹서에 갈은 후 면보에 걸러낸 콩물을 2컵 넣고 풀을 쑨다. 배추 5포기 기준으로 풀국은 7컵을 넣는다.
9. 고춧가루 5컵을 7에 넣고 골고루 섞는다.
10. 살짝 절여진 무를 짜지 말고 물기만 빼준 후 9의 양념에 넣고 골고루 섞어준다. 무를 절이지 않고 그냥 사용하면 김치에 물이 너무 많이 생긴다.
11. 다시마물 1컵을 10에 넣고 쪽파, 갓을 넣고 살살 버무려준다.
12. 김치를 버무리는 데도 비법이 있다. 채썬 무와 채소를 버무리기 전에 양념을 절반 정도 다른 그릇에 덜어둔다. 나중에 양념이 모자라면 미리 덜어둔 양념을 사용한다.
<김장김치 양념 묻히기>
2. 덜어 둔 양념을 절임배추에 발라 빨갛게 색을 낸다.
3.김칫속은 배추의 줄기부분에만 얹는다. 배추 잎부분에는 양념을 덜 발라야 김치가 시원한 맛이 난다. 배추의 잎사귀 부분은 물러지기 쉬우므로 김칫속을 뿌리 쪽으로 넣어주어야 한다.
3. 배추 겉잎으로 줄기부분까지 잘 감싼 뒤 통에 담는다.
이날 박순이 젓갈 전문가는 김장김치에 사용하는 새우젓은 빨간 새우젓으로 담그는 것이 진한 맛이 우러난다고 권했다. 또 좋은 멸치 액젓 고르는 비법으로 색깔이 진한 것과 연한 것 중에서 연한 색깔의 투명하고 맑은 멸치액젓이 좋다고 꿀팁을 공개했다.
한편, TV조선 '살림9단의 만물상'은 매주 일요일 오후 9시 20분에 방송된다.
김성은 기자 jade.kim@g-enews.com
