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지난달 30일 방송된 SBS '생활의 달인' 621회에서는 60년 전통을 자랑하는 봉천동 '메밀국수'와 50년이 넘은 공주 '잔치국수', 40년 전통을 자랑하는 부산 '떡볶이' 달인이 공개됐다.
또 '플라이 낚시'의 달인으로 낚시 경력 35년 이대희(52) 달인이 출연했다. 플라이 낚시는 '손 맛'만 보고 잡은 물고기를 다시 놓아 주는 것으로 낚시계의 젠틀맨으로 불린다. 이대희 플라이 낚시 달인은 김 한 장을 낚시로 잡아 올리는 미션을 달성해 시선을 사로잡았다.
▲ 공주 '잔치국수' 달인
공주 잔치국수는 은둔식달로 꼽힌 곳으로 팔순 달인이 50년 넘게 국수를 만드는 곳이다. 잔치국수와 함께 감칠맛이 폭발하는 비빔국수가 유명하다.
30분을 기다려 잔치국수 맛 본 잠행단은 "국물 맛이 진하다. 먹는 데 말이 필요 없어. 육수가 이 집의 키포인트다"라며 은둔식달 국숫집 베스트 1번이라 평했다.
잠행단 필감산 중식 사대문파는 "잔치국수가 향기롭다. 일반 멸치는 아닌 것 같다"고 밝혔다.
달인은 육수 비법으로 "멸치가 좋아야한다"며 8월에 잡은 오사리멸치를 사용한다고 귀띔했다.
항아리 바닥에 구운 생강을 깔고 멸치를 넣은 다음 보리를 함께 넣어 멸치를 숙성시킨 뒤 육수로 사용한다.
비빔국수 양념장도 숙성 멸치육수로 맛을 내 감칠맛을 자랑한다. 이 곳은 공주산성시장 입구에 위치한 <청양분식>으로 위치는 '충청남도 공주시 산성동 186-118'이다.
▲부산 떡볶이달인
1977년부터 떡볶이를 만들어 온 곳으로 전통적인 부산의 중탕 떡볶이다. 전국구 떡볶이를 탄생시킨 궁극의 양념장 비법은 고추장이 아닌 고춧가루였다.
'해운대 인생 떡볶이'로 꼽힌 이곳은 비주얼처럼 매운 떡볶이가 아니라 "감칠맛이 툭 터지는 떡볶이"라는 평을 받았다.
잠행단은 "비법은 고춧가루다. 텁텁함이 없이 깔끔함이 딱 떨어진다"고 부연했다.
육수 비법은 돼지고기 뒷다리와 양파를 펄펄 끓여 사용했다. 여기에 아욱을 살짝 데쳐 잡내를 잡고 대추를 넣어 단 맛을 냈다.
떡볶이 달인은 뜨거운 육수를 체에 걸러 태양초에 넣어 매일 아침 양념장을 만들었다. 여기에 돼지비계를 볶아서 낸 맑은 돼지기름을 양념장 위에 섞어 일주일 동안 저온숙성을 마친 뒤 냉장고에서 일주일 더 숙성한 뒤 떡볶이를 만든다.
잠행단은 "온숙성이다. 돼지기름으로 열을 잡아 양념장을 숙성시켰다"며 "반칙이다. 이런 장으로 어떻게 떡볶이를 만들어요"라고 감탄했다.
달인은 "그래야 손님이 좋아하지"라며 얼굴 가득 미소를 지었다. 부산 떡볶이 달인은 <빨간떡볶이>로 위치는 '부산 해운대구 우동1로20번가길 4'이다.
▲ 봉천동 '메밀국수' 달인
60년 전통을 자랑하는 곳으로 1958년부터 메밀국수를 만든 변일웅(72)달인과 딸 변기연(49) 전수자가 운영한다.
변기연 전수자는 "우리 아버지가 메밀국수 1세대라고 보시면 된다"고 말문을 열었다.
'명품 장국'으로 입소문이 난 이곳은 플라스틱이나 사기그릇이 아닌 유기그릇을 사용해 장국의 냉기를 유지한다.
육수 비법은 잘 말린 멸치와 다시마에 구운 대파를 사용한다. 변일웅 달인은 "대파를 구워서 넣어야 멸치 기름을 잘 흡수한다"고 밝혔다. 대파에 간장과 청주를 말라 구운 뒤 육수에 넣고 50분~60분 정도 끓인 뒤 가다랑어 포로 10분간 향기를 입힌다.
또 계피 향을 입힌 말린 사과를 육수에 넣어 단맛을 더했다. 마지막으로 펄펄 끓는 육수에 뜨겁게 달군 쇠를 넣어 담금질을 해 잡내를 잡았다.
간장 비법은 덖은 보리를 넣어 톡 쏘는 짠맛을 잡아 깊은 맛을 냈다. 봉천동 메밀국수 달인은 <연소바>로 위치는 '서울 관악구 남부순환로 1802'이다.
한편, SBS '생활의 달인'은 매주 월요일 밤 8시 55분에 본방송이 전파를 탄다.
김성은 기자 jade.kim@g-enews.com
