핏물 빼기 위해 갈비를 오래 물에 담그면?

[권오진 셰프의 거꾸로 음식상식(15)] 브레이징 익힌 갈비살

[글로벌이코노믹=권오진 셰프] 브레이징(Braising)은 추운 겨울에 많이 먹는 음식중 하나다. 유럽의 춥고 기나긴 겨울을 이기고 따뜻한 온기를 몸에 채워 넣기 위한 요리 방법이다.

브레이징은 상대적으로 적은 액체와 고명을 넣고 은은한 불에 올려서 은근하게 익힌 고기 요리를 말한다.

보통 스튜(stewing)와 브레이징(Braising)을 혼동하기 쉬운데 구분은 아주 간단하다. 액체 또는 소스의 양이 많으면 스튜라고 하고, 브레이징은 소스가 아주 작은 편이다.

그리고 브레이징 하는 고기는 부드러운 고기보다 질긴 고기가 적절하다. 그리고 심줄이 많이 분포되어 있고 뼈가 붙어 있는 것을 브레이징 했을 때 맛이 좋다.

* 고기를 부드럽게 먹을 수 있는 방법은 크게 2가지다.

▶부드러운 고기: 부드러운 고기는 불에서 오래 동안 익혀 주면 오히려 질기면서 퍽퍽해진다. 그러므로 익힐 때는 쎈 불에서 살짝만 익혀서 촉촉하게 먹는 것이 가장 좋다.

▶질긴 고기: 질긴 고기는 약한 불에서 은근히 열을 가하면서 오랜 시간 동안 끓여주어야 맛이 좋고 부드러워진다. 익힐 때 약한 불로 하는 이유는 식재료의 수분과 소스의 수분의 증발을 최소화하기 위해서다.

브레이징할 가장 적절한 부위는 정강이(shank), 목정(chuck), 가슴살(brisket), 갈비살(short ribs) 등이 있다. 라운드살(round)은 질기고 브레이즈(braise) 할 수 있지만, 지방 함량이 너무 낮아서 그다지 많이 사용하지 않는다.

시간, 열, 습기가 콜라겐을 젤라틴으로 분류하는데, 젤라틴은 몸이 미각을 저장하고 풍부하게 하는 요소다.브레이징은 약하게 습열로 고기를 통과시켜서 질긴 고기를 부드럽게 해주고 결합조직을 부드럽게 해준다.

갈비의 핏물을 빼기 위해서 오랫동안 물에 넣어 두면 고기의 수분(감칠맛)이 함께 빠져나가기 때문에 맛이 많이 싱거워진다. 갈비는 흐르는 물에서 뼈 가루만 제거 해주면 된다. 그리고 물기를 제거하고 키친타올 위에 올려준다. 갈비는 미지근한 소금물에 씻어주는 것이 좋다.

심줄을 제거하고 브라운소스에 갈비를 넣어준다

브레이징은 약한 불에서 한번 끓인 다음 불을 끄고 온도 숙성(temperature aging)을 해준다. 이 방법은 온도를 올렸다 내렸다 하면서 고기를 부드럽게 하는 작업이다.

질긴 고기가 부드러워지면 고기는 건져내고 소스를 고운 시노와로 걸러준다. 다시 소스에 넣고 은은한 불에 올려준다. 브레이징 도중에 채소를 꺼내주는 이유는 너무 오랫동안 끓이면 채소가 온도에 의해서 녹아서 고기의 맛을 변형 시키기 때문이다.