치즈향, 고기향, 암모니아 향의 3종 향기 어간장?...1년 이상 어육 분해, 숙성시켜 거른 액체 조미료

어간장이 11일 포털에서 주목받고 있다.

어패류에 고농도의 식염을 가하여, 물고기의 내장에 함유된 효소에 의해 1년 이상 걸쳐 어육을 분해, 숙성시켜 거른 액체 조미료가 어간장이고, 남은 고체가 어된장)으로 이것이 젓갈의 원형이다.

어간장으로서 베트남이나 캄보디아의 뇨크맘(nuoc-mam), 타이의 남푸라, 필리핀의 파티스, 버마의 나피 인도네시아의 케캅이칸 등이 있다. 어된장은 타이의 카피(kapi), 라오스의 파덱, 말레이시아의 벨감, 필립핀의 바곤, 인도네시아의 도라시 등이 있다.

제조법으로는 신선한 어패류 원료(작은 물고기 새우 보리새유 굴 조개 등)에 중량비 20~30%의 식염 첨가하면서 용기에 넣어 1~2년간 발효 숙 발효 숙성시킨 다음 여과하여 제품으로 한다. 보통의 어간장은 호박색으로 농후한 지미를 갖는 조미료이다.
어간장에는 치즈향 , 고기향, 암모니아 향의 3종의 향기가 느껴진다. 한국에서는 어장에 대응하는 보리새우의 젓, 구치 젓의 생즙, 멸치의 젓을 가열, 여과한 여과즙이 김치에 쓰이고 있다


온기동 글로벌이코노믹 기자 16990@g-enews.com