'엄지의 제왕' 청국장, 냄새 없는 생 청국장 황금 레시피

[글로벌이코노믹 김성은 기자] 냄새가 나지 않는 청국장 만드는 비법이 공개돼 화제를 모으고 있다.

지난 1일 방송된 MBN '엄지의 제왕'에서는 "환절기 면역력 발효장이 답이다" 특집으로 이계호 화학과 명예교수가 출연, 청국장을 냄새가 나지 않게 띄우는 비법을 공개했다.

이계호 교수는 "장건강이 회복되면 면역력이 좋아진다"며 "장건강에 좋은 식품이 간장, 된장, 고추장으로 가장 빨리 발효되는 장은 청국장"이라고 밝혔다.

그는 또 "청국장의 다른 이름은 전국장, 전시장이라고도 하는 데 옛날 전쟁 중 말의 체온으로 청국장 발효가 가능했기 때문"이라고 설명했다.
강수정MC는 "청국장은 냄새 때문에 호불호가 갈린다"고 지적했다.

이에 이계호 교수는 "청국장 냄새의 원인은 바로 잡균이다. 청국장을 만들 때 잡균이 들어가면 냄새가 난다"고 밝혔다. 그는 "장건강이 나쁜 한국인에게 콩이 단백질의 주요 공급원이었다"며 "아미노산이 발효되면 암모니아가 된다. 청국장은 냄새가 심할수록 우리 몸에 유익성은 감소된다"고 덧붙였다.

청국장에 들어 있는 유익균의 정체는 바로 고초균이다. 고초균은 콩이 발효되면서 나오는 성분이다 또 청국장의 끈끈이 성분은 폴리글루탐산이다.

이 교수는 "고초균은 공기, 마른 풀 등에 포함된 세균으로 콩을 발효하면 고초균이 증식한다"며 고초균의 섭취를 극대화하라고 권했다. 그는 또 "청국장 1g에는 1000억 마리 유산균이 들어 있다"고 덧붙였다.

서재걸 박사는 "장속 미생물은 먹이를 필요로 한다"며 "장 속에서 살아남는 끈질긴 생명력이 고초균의 특징"이라고 부연했다.

이계호 교수는 "냄새 없는 생청국장을 만들어서 먹는 것이 장건강에 제일 좋다"며 유해균은 낮추고 유익균을 높인 냄새가 나지 않는 한국형 생청국장 만드는 비법을 공개했다.

냄사가 나지 않는 생청국장 만드는 비법은 다음과 같다.

■ 냄새 없는 청국장 만드는 비법 세 가지

첫째, 1:1로 소독하라.

청국장 냄새의 원인 중의 하나가 잡균이다. 잡균 생성을 막기 위해 소독이 필수적이다. 소독수는 양조식초와 담금소주를 1:1로 섞어서 소독수를 만든다. 담금소주를 사용하는 이유는 알코올 도수가 30~35%로 가격대비 저렴하고 소독 효과가 크다.

담금소주와 식초를 1:1의 비율로 섞은 뒤 면포로 청국장을 띄우는 모든 도구를 전부 소독한다.

둘째, 청국장의 발효온도 3740을 유지하라. '3740'이란 고초균 발효 최적온도인 37~40도를 유지하는 것을 말한다.

셋째, 발효의 황금시간을 찾아라. 메주콩은 24~72시간 발효시키면 청국장이 된다. 발효가 잘 된 청국장은 끈끈이를 보고 확인할 수 있다. 실 끈끈이가 충분히 생기면 발효가 잘 된 청국장이다. 또 발효가 잘 된 청국장 색깔은 황금색이다.


1. 콩 500g에 물 1.5L를 붓고 15시간 동안 불려준다.

2. 찜기에 불린 콩을 담아 압력솥에 넣은 뒤 센 불에 20분 정도 찐 뒤 약한 불로 다시 2시간 정도 찐다.

3. 엄지와 검지로 삶은 콩을 눌러 콩이 잘 삶아졌는지 확인한다. 콩이 으깨질 정도로 익으면 잘 삶아진 것이다.

4. 핵심포인트는 콩을 삶고 난 물을 반드시 콩 위에 올려준다. 고초균이 발효를 시작할 때 콩물이 바로 고초균이 자랄 수 있는 먹이가 된다.

5. 콩을 담은 그릇을 전기장판 위에 올려놓고 면보를 덮은 뒤 커다란 그릇으로 덮어준다.

6. 콩을 올려 둔 전기장판 온도를 37~40도를 유지한다. 손을 넣어 봤을 때 살짝 따뜻한 정도를 유지하면 된다.

7. 숟가락이나 젓가락으로 청국장을 들어봐서 끈끈이가 가장 많이 만들어지고 냄새가 없으면충분히 발효가 된 것이다.

강수정은 완성된 생청국장을 맛보고 "짜지도 않고 고소하고 냄새도 안 난다"며 아침식사 대용으로 추천했다. 패널로 나온 사유리는 "맛은 괜찮은데 청국장에서 오히려 냄새가 났으면 좋겠다"고 말해 냄새 없는 청국장임을 입증했다.

냄새 없는 청국장의 맛과 보관 방법은 소금기가 없으면 냉동, 소금이 들어갔으면 냉동하는 것이 좋다. 생청국장을 소분해서 냉동보관할 경우 1년 정도 보관이 가능하다.

한편, MBN '엄지의 제왕'은 매주 수요일 밤 11시에 방송된다.


김성은 기자 jade.kim@g-enews.com