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데스크칼럼

[식품칼럼] 면역력을 키워주는 전통 발효식품

[식품칼럼] 면역력을 키워주는 전통 발효식품

데스크칼럼

[식품칼럼] 씨 뿌리는 도시농부의 기쁨

[식품칼럼] 씨 뿌리는 도시농부의 기쁨

[식품칼럼] 식용유지, 무엇을 얼마나 먹어야 하나
2015.09.24 06:29
인간이 건강한 생명을 유지하기 위해서는 다양한 영양분의 섭취가 필수적이다. 우리가 건강한 일상생활을 영위하려면 성인들은 하루에 평균 2000칼로리의 영양분을 섭취해야 한다. 인간이 일상적으로 섭취하는 3대 영양소는 탄수화물, 단백질, 지방질인데 이들에게서 영양분을 골고루 섭취하는 것이 우리 몸에 이상적이다. 우리나라의 많은 식품과학자 및 영양학자들은 지방질로부터 섭취하는 에너지의 양을 20~25%로 권장하고 있는데 우리 국민의 지방질 섭취 비율은 아직까지 안전한 범위에 있다. 건강한 식생활을 위해서는 지방질의 섭취가 필수적이라는 이야기다. 그러나 지방질은 탄수화물이나 단백질보다 단위 무게당 약 2.2배의 열량을 갖고 있어 언제부터인가 지방질은 기피 영양분 1호로 인식되게 되었다. 우리 몸은 여분의 열량이 생기면 이를 지방질로 저장하여 비상시를 대비한다. 지방질은 우리 몸에 필수지방산을 공급하고 지용성 비타민을 공급하며 단열 효과를 갖고 내장을 외부 충격으로부터 보호하고 다양한 생리기능성분으로서의 역할도 한다. 무엇보다도 지방질은 우리 몸을 구성하는 세포 막의 주성분으로서 지방질이 없으면 우리는 생명을 영위할 수가 없다. 우리는 지방질을 음식물로부터 섭취하는데 지방질은 식용유지처럼 눈에 보이는 지방질과 쌀, 우유 등과 같이 식품에 들어 있어 직접 눈에 보이지 않게 섭취한다.
[식품칼럼] 반려동물 식품 개발에 나설 때
2015.09.16 17:24
의사들 중에서 가장 힘든 의사를 뽑으라면 아마도 소아과 의사일 것이다. 아픈 부위나 증세에 대하여 정확하고 자세히 이야기를 못하고 울음만이 아이들의 표현이 전부이기 때문이다. 그래서 아프다고 하면 이것저것 예상되는 증세로 연관되는 몇 가지를 관찰해보고 경험을 통해서 병 증세와 원인을 파악하고 치료를 하다보면 특이한 질병의 경우 당연히 오진 가능성이 높을 수밖에 없다.집에서 키우는 강아지와 같은 반려동물의 경우도 예외는 아니다. 말로 제대로 표현하지 못하는 이들에겐 의사소통상의 한계가 있기 때문이다. 아픈 것과 달리 좋아하는 음식의 경우도 다를 바 없는 문제지만 여기에는 경험도 한계가 있다는 점이다. 강아지가 좋아하는 음식만을 지속적으로 줄 수는 없는 노릇이다. 사람도 처음에는 살기 위한 음식을 선택했고 어느 정도 살게 되니깐 이번에는 좋은 영양소를 선택하여 영양상의 문제를 해결할 수 있는 식품을 찾았다. 그러다가 최근에는 병을 예방하거나 혹은 치료할 수 있는 기능을 찾아 기능성 식품을 선택하려는 경향으로 바뀌어 가고 있다.반려견의 경우도 살기 위해서 먹는 경우는 지났다고 여겨진다. 한 가족의 일원으로까지 생각하게 된 반려동물에게 죽지 않을 정도의 음식을 제공한다는 것은 가족 이상으로 생각하지 않는다는 것이나 다름없다.
[식품칼럼] 우리 음식의 참맛, 그것이 달라지고 있다
2015.09.10 06:12
우리 민족이 오래전부터 먹어 온 음식은 시대의 변화에도 꾸준하게 이어져 내려오는 전통음식과 지역적 요인들의 영향에 의해 특징적으로 발달되어 온 향토음식으로 구분하여 왔다. 음식은 농산, 수산, 축산, 임산 등 자연에서 얻는 자원이나 재배, 양식이나 사육 등의 노력을 통하여 얻을 수 있는 자연식품과 이를 가공 과정을 통해 저장 유통이 편리하도록 만들어진 가공식품이 주원료가 되어 만들어진다. 음식은 만드는 사람이 원료, 자연환경이나 사회, 문화적인 환경 및 기술의 발달에 따라 다양한 모양, 맛, 품질을 가지도록 만들어 소비자의 입맛을 바꾸어가며 식문화의 변화 및 식품의 다양성, 차별화 등을 주도하고 있다. 예로부터 주식인 쌀로 만든 밥에 국과 발효식품인 장류, 젓갈류와 김치를 함께 먹고 이를 이용해 음식의 맛을 내왔던 우리 선조들은 농산물과 수산물을 중요한 식품원료로 사용해 왔기 때문에 밥상을 구성하는 국이나 반찬도 콩을 비롯하여 채소, 생선, 해조류 등을 이용하여 조미채소나 양념을 가하여 맛을 냈다. 이런 한식이 파이토케미칼을 함유한 식물성식품, 불포화지방산과 오메가3 지방산을 함유한 생선, 식이섬유를 함유한 해조류와 채소 등 프로바이오틱스라는 장 건강에 이로운 유익균을 함유한 발효식품으로 구성되어 있어 최근에는 건강을 지키고 생활습관병 등을 예방할 수 있는 세계적인 우수한 음식으로 알려져 있다.
[식품칼럼] 라면과 팜유
2015.09.02 07:44
1989년 우리나라에서는 소위 ‘우지파동’이라 불리는 전대미문의 대형 식품 관련 사건이 발생했다. 라면을 생산하여 판매하는 업체들이 라면을 튀기는 기름으로 식용이 아닌 우지, 즉 공업용 쇠기름을 수입하여 라면을 생산했다는 것이었다. 제2의 주식으로까지 불리며 주곡이 모자라던 시절 우리 식생활에서 큰 몫을 담당했던 라면에 대한 불신과 라면 생산 업체에 대한 비난은 최고조에 달했다. 그러나 이 사건은 우지의 명칭에 대한 무식함과 식용유지에 대한 무지함에서 비롯된 것으로 과학적 검증과 오랜 법정 다툼을 거쳐 7년 후에 대법원에서 최종적으로 무죄 판결을 받게 되었다. 무죄를 선고 받았다고는 하지만 그 동안 해당 업체들이 당한 경제적 손실과 심리적 고통은 이루 말할 수 없이 큰 것이었다. 이 사건 이후 정부에서는 쇠기름을 라면 제조에 아예 사용하지 못하게 법령을 개정하여 오늘에 이르고 있다.그러면 라면 업계는 라면 제조에 왜 쇠기름을 사용했을까? 그것은 크게 두 가지 이유 때문이다. 첫째, 튀김에는 쇠기름이 일반 액체 식용유지보다 튀김 적성이 좋기 때문이다. 쇠기름에는 포화지방산이 많이 들어 있어 오랜 시간 열을 가하더라도 산패되는 것이 적어 튀김 식품의 품질을 높이 유지할 수 있기 때문이다.
[식품칼럼] 우유 한 컵, 라면 한 봉지
2015.08.26 07:42
지난 여름 풀벌레 소리만 요란하던 대학의 교정이 요즘 분주하게 오가는 청춘들로 채워지고 있다. 독일 작가 헤르만 헤세는 ‘청춘은 아름다워라’(Schon ist die Jugend)라고 미화했지만 청춘이 늘 아름다운 건 아닌 것 같다. 상아탑을 졸업해도 직장 구하기 어려워 소위 3포 세대나 5포 세대를 살아가는 요새 젊은이를 생각하면 마음이 찡하다. 한 사회의 소득분배불평등 정도를 나타내는 척도로 경제학에서는 지니계수(Gini's coefficient)를 사용한다. 현재 우리나라의 그것은 0.4 정도이니 이미 중산층이 파괴되었다는 주장이 설득력이 있어 보인다. 중산층이 붕괴되면 서민 가계에 가장 크게 영향을 미치는 것이 생필품의 소비다. 우리나라는 기획재정부에서 정한 52개 품목이 생필품으로 올라있다. 쌀, 라면 배추, 달걀, 휘발유, 우유, 콩나물, 소주, 교통비 등이다. 이 중에서도 학생들이 끼니를 때우기 위해 가장 많이 먹는 식품을 꼽으라면 바로 인스턴트 라면일 게다. 라면은 안도 모모후쿠(安藤百福)라는 일본 사람이 개발한 ‘치킨라멘’이 시장에 나온 후 일본은 물론 해외에서도 가장 인기 있는 식품의 하나가 되었다. 시판 라면 한 봉지 가격을 물으니 800원이란다.
[식품칼럼] 농산물 수입, 국민 건강도 생각할 때가 되었다
2015.08.19 13:34
옛말에 “백리 밖에서 나는 것들은 먹지 말라”라는 말이 있다. 왜 이런 말이 나오게 되었는지 가만히 생각해보면, 조상들의 혜안에 무릎을 치며 감탄할 수밖에 없다. 이 말은 우리 몸이 쉽게 받아들일 수 있는 것이 결국 나에게 가장 좋은 음식이라는 말로, 더 구체적으로 말하면 내가 살고 있는 환경에서 얻을 수 있는 음식을 먹는 것이 가장 좋다는 의미다. 그 이유는 뭘까? 그것은 바로 우리 몸의 DNA 때문이다. 조상대대로 익숙하게 먹어 왔던 먹거리에 내 몸의 DNA가 길들여져 있기 때문이다. 익숙한 음식을 섭취할 때 우리 몸은 가장 쉽게 받아들인다. 내가 살고 있는 주변에서 생산되는 먹거리는 오랜 세월에 걸쳐 내 몸에 맞게 잘 세팅이 되어 있다고 보아도 무방하다. 그렇기 때문에 수입식품이나 새로운 형태의 음식을 만나게 되면 당연히 적응할 시간이 필요하고 몸 안에서도 이를 받아들이기 위한 조정 작업이 필요할 수밖에 없다. 이 적응기 동안에 우리 몸에서는 제대로 소화·분해되지 못한 물질이 있으면 생소한 이물질로 착각하고 이에 대응하는 자세를 보일 수 있기 때문에, 생각지도 못한 변화들을 접하게 되는 경우가 생긴다. 우리가 항상 접해왔던 식품이 아니라면 혹시나 나를 해치려는 물질은 아닌가, 하는 반응을 보이는 것은 지극히 당연한 자연현상이다.
[식품칼럼] 심리적 이기주의와 윤리적 이기주의
2015.08.12 14:00
음식점은 음식을 만들어 파는 곳이다. 손님이 맛있게 먹고 기분 좋게 음식 값을 지불하면 모든 게 오케이. “잘 먹었습니다. 정말 맛있네요.”하면 금상첨화. 잠 설치며 새벽시장 다녀온 보람도 있고. 어쨌든 사장님 기분은 급상승! 오늘 저녁은 매상도 급상승! “차라리 내년에는 건물을 사버려?” 상상만 해도 기분 좋은 일이다. “아참 그런데 점심때는 왜 그랬지? 그 손님 정말 최악이었어. 물 컵에 루주가 묻었다고 타박을 하더니, 국물 맛이 완전 MSG 맛이네 하면서 야단쳤었지. 무슨 큰 죄인인양 고개 숙여야 했잖아. 참 고약한 손님이었어.”이렇게 음식점 날씨는 예측하기 어렵다. 아침에 문을 열 때는 맑음이지만, 곧 흐렸다, 비 왔다, 갰다, 맑았다, 꼭 호랑이 장가가는 날 같다. 하루에 천둥, 번개, 가뭄, 태풍, 장마, 폭설, 춘하추동이 다 지나간다. 음식을 만들어 파는 일도 힘들지만, 손님을 잘 모시는 일은 더더욱 힘겹다. 이렇게 힘든 일을 음식점 사장님은 왜 하는 걸까?“아, 먹고 살려고 하죠. 음식을 만들어 팔면 손님이 돈을 내잖아요? 그 돈으로 자식들하고 함께 먹고 살죠. 다 이익이 있으니까 참고 하는 거예요.” 그렇다. 음식점 사장님은 이익을 얻기 위해 그 힘든 일을 꾹 참고 견딘다.
[식품칼럼] 쌀알들과 속삭이는 진실 이야기
2015.08.05 08:02
쌀은 옥수수, 밀과 함께 세계 3대 작물에 속하는 곡류다. 아시아권의 대부분의 국가에서 쌀을 주식으로 사용하는데 점차 다른 권역으로 확대되고 있다. 쌀은 식량작물로서 우리나라에서 매우 중요한 위치를 차지하고 있으며 전통적으로 우리 식문화를 형성하는데 중요한 역할을 담당해왔다. 역사적으로 쌀은 우리민족의 뿌리와 같은 역할을 하고 있으며 식품으로서 식생활에 중요한 전통술, 떡, 한과, 음료, 엿 등 다양한 가공식품을 만들어 사용하여 왔다.그런 쌀이 부족하였던 시기에 육종을 통해 통일쌀로 자급률을 높였고 점차 맛있는 밥, 안전한 쌀 등 시대에 따라 소비자의 요구가 달라져왔다. 21세기에 들어와 쌀 생산량이 증가하고 소비량이 줄어들면서 생명과 민족의 얼로 여겼던 쌀에 대한 정책이나 생각이 변하게 되었다. 그 동안 쌀이라고 하면 도정한 백미만 말했던 것으로부터 왕겨를 제거한 도정하지 않은 현미의 영양 및 생체조절기능면이 강조되면서 전곡(whole grain)을 섭취하도록 강조하였고 밥맛 때문에 발아현미가 소개되었다. 이와 함께 쌀 가공에 대한 범위도 넓어져 밀을 대체하고 식량자원을 확보하려는 노력으로 진행되었다. 최근에는 도정과정에서 부산물로 여겼던 쌀겨와 쌀눈의 우수성을 강조하고 현미를 백미와 미강(쌀겨+쌀눈)을 혼합하거나 미강을 첨가하여 영양 및 기능성을 증가하려는 연구는 물론 제품으로 개발하여 판매하고 있다.
[식품칼럼] '식육 즉석 판매 가공' 활성화 방안
2015.07.29 09:02
지난 2013년 10월 ‘식육 즉석 육제품 가공업’ 신설에 관한 ‘시행령 개정’ 이후 같은 해 12월에 ‘시행규칙’이 발표되면서 식육판매업소에서도 신선육과 함께 신선육으로 제조된 햄, 소시지와 같은 육제품을 즉석에서 만들어 팔 수 있는 길이 열렸다. 또 기존의 식육판매점에서 햄, 소시지와 같은 육제품 판매 시 별도의 식품위생법령에 따른 즉석판매제조 및 가공업 신고를 해야 했으나 ‘식육즉석판매가공업’이 신설됨에 따라 한 번의 업종신고로 신선육뿐만 아니라 다양한 육제품의 판매가 가능하게 되었다.따라서 식육판매점에서는 소비자의 욕구를 충족시켜줄 다양한 건강육제품의 개발과 유통구조가 확립되어야 한다. 이에 부응하여 학계와 농진청 축산과학원은 소규모 판매점에서 판매할 수 있는 약 320가지의 다양한 ‘육제품 가공기술’과 함께 ‘유통기한 설정과 유통구조의 개선을 위한 응용연구’를 진행 중에 있다. 또한 농협을 비롯한 몇몇 교육기관에서도 이같이 다양한 ‘즉석육제품제조과정’ 교육을 실시하고 있다.외국의 사례를 보면 이미 오래전부터 신선육과 가공육을 동시에 판매하고 있다. 대표적으로 미국의 부처샵(Butcher'shop), 영국의 델리카트슨(Delicatessen)이나 독일의 메츠거라이(Metzgerei) 등 육가공판매업소가 있어서 어디서나 손쉽게 육제품을 구매할 수 있다.
[식품칼럼] ‘상미기한(賞味期限)’으로 식량을 아끼자
2015.07.23 07:32
많은 사람들이 건강을 위해서 좋은 음식을 찾고 있다. 그래서 효능이 있는 음식이라면 어디든지 달려가서 구입을 하려고 한다. 그런데 좋은 음식을 잘 먹는 일도 중요하지만 혹여 우리 몸에 들어 온 건강을 해치는 성분들을 신속하게 밖으로 배설하여 건강을 유지하는 것이 더 중요하다는 사실을 잊고 있다. 옛말에 ‘잘 싸야 잘 산다’는 말이 있다. 그 만큼 배설이 무엇보다도 중요하기 때문이다. 식품산업에 있어서도 그와 비슷한 논리가 성립된다. 좋은 식품을 생산하는 것 못지않게 해가 되는 식품은 가능한 빠르게 폐기 처분하여 다른 사람들이 먹고 탈이 나는 일은 없어야 한다. 이런 문제를 해결하기 위해 법적으로 마련한 것이 유통기한이다. 유통기한을 넘어선 식품은 폐기처분하여 우리들의 건강과 안전을 지켜야 한다는 것이다. 가만히 들여다보면 일리가 있고 타당한 법이라고 여겨지나 자세히 보면 여기에도 문제점이 남아 있다. 모든 식품에 일괄적으로 적용하는 데에는 한계가 있다는 점이다.식품 중에는 물기가 많은 식품도 있고 건조되어 수분이 별로 없는 식품도 있다. 수분이 많은 식품, 이를테면 우유나, 고기, 생선과 같은 식품은 수분뿐만 아니라 세균들이 좋아하는 영양소들도 풍부하여 쉽게 미생물들이 번식할 수가 있어 식중독을 유발하는 수인성 전염병세균이 창궐할 수 있다.
[식품칼럼] 식품 향기 성분의 새로운 가능성
2015.07.14 09:34
사람의 감각기관은 몸에 도움이 되는 것을 쉽게 획득하고, 위험하거나 해로운 것을 효과적으로 피할 수 있도록 예민하게 진화되어 왔다고 알려져 있다. 여러 가지 감각 중 후각과 미각은 식품과 특별히 밀접한 관계가 있는 감각이다. 우리가 매일 식사 시간마다 음식의 맛과 향을 음미하는 것은 삶의 일부이며, 식품산업과 외식산업에서는 사람의 후각과 미각을 보다 효율적으로 자극하는 새로운 식품이나 메뉴를 개발하는 데 다방면의 노력을 기울이고 있다. 이러한 맛과 향에 대한 인간에 대한 갈망은 때로는 역사를 바꾸는 원동력이 되기도 했는데, 유럽 국가들이 후추무역의 패권을 차지하기 위해 많은 전쟁을 치르기도 했고, 향신료 무역을 둘러싼 육상 운송로를 장악하려는 아랍권과 유럽국가의 대립은 십자군 전쟁의 한 원인이 되었으며, 향신료를 얻기 위해 인도항로를 개척하던 중 미국 대륙이 발견되기도 하였다. 이렇듯 미각과 후각을 즐겁게 자극하는 식품의 위력은 강력하고 본능적이며 때로는 중독성을 일으키기도 한다. 흥미로운 사실은 우리가 좋아하는 맛과 향은 일반적으로 우리 몸에 필요한 영양소를 공급하려는 본능과도 연관되어 있다는 것이다. 사람들이 좋아하는 짠맛이나 단맛은 소금이나 당분과 같이 조직과 세포의 기능을 유지하는 데 필수적인 영양소를 탐지해서 몸 안에 공급하기 위한 수단이라 할 수 있다.
[식품칼럼] 식품학도에게 음식 윤리를 가르칠 때
2015.07.02 10:41
식품학도는 식품학을 배우는 학생들이다. 식품학을 영어로 ‘시톨로지(sitology)’라고 한다. 이것은 그리스어에서 식품을 뜻하는 ‘시토스(sitos)’와 학문을 뜻하는 ‘로기아(logia)’를 합한 말이다. 시톨로지는 식사, 영양, 식품에 대한 학문(study of diet, nutrition, and food)을 뜻한다. 따라서 시톨로지 즉 식품학은 식사를 만드는 식품조리학, 영양을 다루는 식품영양학, 식품을 대규모로 만드는 식품공학의 세 가지 분야로 분화하면서 발달했다. 이 세 분야의 뿌리인 식품학의 테마는 바로 음식이다.이처럼 분화한 것의 예가 또 있다. 바로 관습과 윤리와 법이다. 동서양 모두 고대에는 관습과 윤리와 법이 분화되지 않은 규범으로 존재했으며 그 뿌리는 종교적 계율인 경우가 많았다. ‘황금률’도 종교적 관습이자, 윤리이자, 법이었다. 오늘날 관습과 윤리와 법은 충분히 분화하여 각자의 영역을 가지고 있다. 하지만 이 세 가지 모두 공동체의 질서를 위한 규범이기 때문에 상호보완하면서 사회의 안전망 역할을 하게 된다. 그런데 혹시 그 안전망에 구멍이 뚫린 것은 아닐까?식품학도들이 공통적으로 배우는 과목 중의 하나가 식품위생학이고 이와 직결된 법규가 식품위생법이다.

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